생활의 달인(565회) 방영일 : 2017-03-20

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생활의 달인

김초밥 김밥의 달인
여러 가지 속재료를 꼭꼭 채워 말아 먹는 간편함의 대명사 김밥. 여러 가지 재료 중에서도 맛을 담당하는 재료는 단연 햄과 달걀지단이라고 할 수 있는데. 그런데 여기 장옥란 (女 / 경력 40년) 달인의 김밥은 어쩐지 허전한 느낌이 나는데. 햄과 달걀지단 없이 당근, 우엉, 부추, 유부와 단무지 이 단출한 재료만으로도 완벽한 김밥의 맛을 느낄 수 있다고 한다. 그 중에서도 달인 김밥의 핵심 재료는 바로 유부! 김밥의 맛을 좌우한다는 유부는 그 누구도 따라할 수 없는 맛을 낸다고. 비법 유부를 만드는 과정은 수분을 뺀 두부를 튀기는 것으로 시작한다. 여러 번 튀긴 두부의 기름을 가지와 쌀뜨물로 제거하고, 조미료 대신 마른 갈치로 맛을 낸 비법 간장에 졸여준다고. 달인 김밥의 비법은 유부만으로 끝나지 않는다. 다시마, 물미역, 귀를 우려낸 육수를 설익은 밥에 뿌린 후 쪄주고, 마지막으로 식초를 뿌려주면 달인 표 밥 완성. 이렇게 완성된 밥은 마치 초밥처럼 느껴져 김초밥으로 불리기도 한다는데. 간단한 김밥이라고 속재료를 만드는 과정까지 간단한 것은 아니라는 장옥란 달인! 달인의 청춘을 바쳐 쌓은 내공으로 똘똘 뭉친 김밥의 비법과 노하우를 들어보자.


국내 몇 안 되는 즉석 간판 글씨의 달인
기계와 기술의 발달로 사람의 손이 필요한 영역이 점점 줄어들고 있는 시대. 이는 가게의 얼굴이라 할 수 있는 간판 글씨 작업에서도 마찬가지인데. 하지만 이러한 대세를 거슬러 묵묵히, 그리고 꾸준히 손을 움직여온 이가 있다. 일명 은평구 최고 기술자라 불리는 주인공, 이기찬 (男/ 69세/ 경력 38년) 달인이다. 대부분 기계를 통한 인쇄 작업으로 이뤄지는 다른 곳과는 달리, 한 자 한 자 손수 파내는 달인의 작업물에는 기계는 따라올 수 없는 기품이 스며있다. 한글은 기본, 획과 굴곡이 훨씬 많은 한자까지도 척척 새겨내는 놀라운 광경에 절로 엄치를 치켜들게 된다고. 더욱 놀라운 건 이 모든 것이 그 어떤 도안이나 틀도 없이 이루어진다는 점! 심지어 작디작은 장기알 위의 한자도 거침없이 슥슥 오려내니, 이쯤이면 달인의 경지를 넘어섰다고 할 수 있는데! 無에서 有를 창조해내는 달인의 마법 같은 솜씨가 펼쳐진다.


삼척 꽈배기·찹쌀 도넛의 달인
지난 주, 전국을 들썩이게 했던 꽈배기의 달인 이용남(女/ 66세 / 경력 32년) 달인! 방송 이후 몰려든 손님으로 조용한 시골마을이 들썩이고 있다는데! 하지만 그녀에게는 꽈배기를 이은 또 다른 비기가 있었으니, 바로 쫀득쫀득 도너츠란다~ 팥소를 만드는데 쓸 팥부터 반죽에 사용할 밀까지 직접 재배한 것이라는데. 어느 것 하나 달인의 손을 거치치 않았다는 사실에 신뢰도는 더욱 UP! 참깨, 사과, 찹쌀가루가 들어가 건강한 단맛을 내는 달인 표 팥소는 맛과 건강을 모두 지녔다고. 거기다 복숭아 발효액에 콩가루, 들기름을 더해 만든 부드럽고 쫀득한 도너츠 반죽은 특급 팥소와 환상의 궁합을 이뤄 사람들로 하여금 또다시 이 작은 마을을 찾게 만들기에 충분하단다. 콩 심은 데 콩 나고 팥 심은 데 팥 나는 듯, 이토록 엄청난 정성으로 만들어낸 결과가 맛이 없을 리 만무하다! 항상 모든 것에 노력하며 살아왔고 앞으로도 그럴 것이라고 말하는 달인, 그녀의 빵과, 그 빵처럼 우직하고 정직한 인생 이야기가 공개된다.


팬케이크의 달인
디저트 겸 브런치로 사랑받는 메뉴 팬케이크. 홍대의 한 가게에는 보통의 팬케이크와는 다른 폭신폭신한 팬케이크로 사람들의 발길이 끊이질 않는 곳이 있다고 한다. 그 팬케이크를 만드는 주인공은 바로 한지호 (男 / 32세) 달인. 달인은 반죽부터 남다른 정성을 담아 만든다고 하는데. 현미를 끓여 낸 물과 캐슈넛을 섞어 으깨줘 팬케이크의 목 막힘을 없애주면서 고소함을 더해준단다. 그 반죽에 달걀과 박력분을 섞어주고 오일을 조금씩 섞으면 부드러운 팬케이크 반죽이 완성된다고 하는데. 그 반죽의 맛을 최상으로 끌어올리기 위해서는 불조절이 제일 중요하다고. 이렇게 완성된 팬케이크의 맛을 살려주는 비법은 또 있다. 그 것은 바로 사과절임! 양상추를 엿기름물에 삶아 사과위에 부어 숙성하면 사과의 신맛을 없애주면서 양배추의 시원한 단맛을 더해준다고. 잘 숙성된 사과를 꿀과 계피가루와 함께 잘 졸여주면 팬케이크의 식감을 더해 줄 사과절임 완성! 본인의 꿈을 위해 직장생활을 포기하고 오직 팬케이크에만 온 힘을 쏟았다는 달인. 그 폭신폭신한 팬케이크 속에 스며들어 있는 정성이 공개된다.



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