SBS 스페셜(175회) 방영일 : 2009-08-09

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SBS 스페셜
[막·걸·리 - 2부 막걸리, 와인을 꿈꾸다!]
방송날짜 : 2009년 8월 9일 밤 11시 10분

■ 기획의도

막걸리가 다시 부활하고 있다고 한다.
일본에서는 몇 년 사이 한류바람을 타고 막걸리 인기가 높아지면서 막걸리 수출이 엄청나게 늘어나고 있다고도 한다. '맛코리(マッコリ)' 라는 이름으로 특히 일본 여성들의 마음을 사로잡은 막걸리. 유산균이 요구르트보다 100배나 많아 피부에 좋고, 몸에도 좋은 웰빙 술로 각광을 받고 있다.

일본 막걸리 붐의 역풍과 갑자기 닥쳐온 경제 위기로 가벼워진 지갑 때문에, 혹은 막걸리의 진면목을 다시 발견한 때문에 국내에서도 막걸리의 인기가 살아나고 매출도 증가하고 있다.

그렇다면 지금 우리에게 막걸리는 무엇일까? 어떤 의미를 가지는 걸까?

이번 2부작 다큐멘터리 [막걸리]는 그동안 우리에게 서민의 술, 값싼 술, 농사일하다 마시는 농주(農酒), 머리 아픈 술로 인식되어 온 막걸리를 새로운 시각으로 조명한다.

막걸리는 술이다. 그렇지만 술은 단순히 그냥 마시는 음료가 아니다. 막걸리는 우리 역사상 가장 중요한 술 중 하나이고, 우리의 생활 속에 면면이 이어온 술이다.
우리는 막걸리를 마실 때 ‘쌀과 누룩이 발효되어 알코올이 된 노르스름한 액체’만을 마시는 것이 아니다. 아버지를, 어머니를, 고향과 추억을 함께 마신다.

막걸리는 그래서 삶이며 문화다. 세계 어느 누구도 모방할 수도, 만들어내 수도 없는 우리만의 문화콘텐츠다. 다만 우리는 아직 그 문화의 가치를 발견하여 키워내지 못한 것이다.


1부 [당신에게 막걸리는 무엇입니까]에서는 탤런트 최불암, 소설가 성석제, 일본인 음식 칼럼니스트 핫타 야스시를 통해 막걸리의 맛과 멋, 그리고 추억과 정(情)을 그려 낸다.

2부 [막걸리, 와인을 꿈꾸다!]에서는 술 평론가이자 여행작가 허시명이 한국 막걸리의 원류를 찾아 나서고, 품질 좋고 맛있는 막걸리를 만들기 위한 장인들의 노력과 다양한 막걸리를 맛보고자 하는 소비자들의 욕구에 맞춰 새로운 스타일의 막걸리 주점 문화를 만들어가는 이들의 시도를 담아낸다. 그리고 이미 막걸리 붐이 일고 있는 일본에서 벗어나 미국 뉴욕의 맨하탄에서 막걸리 시음회를 개최하는 등 막걸 리가 와인처럼 세계인의 사랑을 받을 수 있는 가능성을 모색한다.



■ 주요내용



일본에서 한국 막걸리를 만든다?

일본 도쿄 외곽에 위치한 한국 식당.
개점 행사가 한창인 가게에서 한 무리의 손님들이 낚시로 잡은 싱싱한 도미와 오징어를 개점 선물로 내놓고 있다. 이들의 바람은 오직 하나, 이 가게가 문 닫지 않고 번창하여 언제나 막걸리를 마음껏 마시는 것이다.
얼마 전 손님들의 적극적인 요청으로 2층에 막걸리 전문점을 연 이후 아직 따로 정해진 메뉴가 없다. 막걸리 애호가인 손님들과 서로 메뉴를 연구하고 공유하는 이곳은 가게의 사소한 것 하나하나 손님들의 아이디어가 녹아있다. 이처럼 막걸리 맛을 알게 된 일본인들이 점차 늘어나면서 한국의 술, 막걸리는 색다른 경험의 차원을 넘어 마니아층을 형성하기 시작했다.

이제 일본의 막걸리 애호가들은 '살균 막걸리'가 아닌 ‘생(生)막걸리’를 원한다.
하지만 발효가 계속 진행되는 생막걸리의 특성상 한국 생막걸리를 일본으로 수송하는 데는 시간상, 비용 상의 제약이 크기 때문에 아직 생막걸리의 비중이 낮은 현실이다.

이런 흐름를 타고 일본에서는 직접 생막걸리를 빚는 사람들이 생겨나고 있다. 예전부터 막걸리를 빚어 마시던 재일교포들이 일본 내의 막걸리 붐을 타고 생막걸리를 생산하고 있는 것. 재일교포 한길수 사장이 만드는 한상 막걸리(韓상 マッコリ)는 일본 생막걸리 1호다. 어릴 적 집에서 어른들이 담가 마시던 막걸리의 맛을 기억해 만든 한상 막걸리는 일본인이 즐길 수 있는 생막걸리라는 컨셉으로 술을 빚고 있다. 도쿄막걸리 역시 재일교포가 빚는 술로서 한국식 생막걸리로 인기를 얻고 있다. 일본에서 담근 신선한 생막걸리는 일본인 막걸리 마니아들의 높은 호응을 얻고 있다.

게다가 현재 일본의 대형 주조회사들도 막걸리 사업을 준비 중인 곳이 여럿이다. 김치가 기무치에 가려질 뻔 했던 것처럼 막걸리 역시 일본의 맛코리에 시장을 빼앗길 우려가 없지 않은 상황인데 우리는 어떤 대책을 준비해야 할까?



술 평론가 허시명 - 막걸리에도 떼루아가 있다

우리 쌀, 우리 밀로 만드는 우리 막걸리
십리까지 퍼지는 술 내음 덕에 술집에는 문패가 필요 없다는 말이 있다.
손바닥만한 간판 하나 없지만 마당 한쪽에 가득 들어선 술독과 소줏고리, 옹기들이 '술 빚는 집' 임을 알려주는 이곳은 전북의 태인양조장.
술 평론가 허시명씨와 함께 찾아간 전통주 무형문화재 송명섭씨는 감미료 같은 첨가물을 넣지 않고, 재료가 가지고 있는 근본적인 맛을 끌어내어 사람의 입맛을 감동시켜야 한다는 지론을 가진 사람이다. 직접 농사를 지어 수확한 우리 쌀, 우리 밀로 진짜 우리 막걸리를 빚는 송명섭씨. 그의 술에 대한 철학을 통해 막걸리의 진실을 찾아본다.

"나는 한 가지 소원을 빌어본다. 젊은 사람들이 막걸리를 만들면 좋겠다. 어디서 났는지 알 수 없는 외국산 밀가루가 아니라 우리 땅에 좋은 쌀로 만드는 막걸 리가 많아지면 좋겠다. 우리 누룩을 써서 만든 향 곱고, 맛좋은 막걸리가 되살아난다면 아주 좋겠다."
-술평론가 허시명씨 인터뷰 中-



우리 술의 소중한 씨앗 - 전통 누룩을 찾아서

부산 금정산성 안에 위치한 산성막걸리. 그저 막걸리 한 사발 들이켜고자 산등성이 마을까지 사람들이 찾아온다. 수 백년 째 이어온 흉내 낼 수 없는 술맛의 유혹은 바로 전통누룩에 있다고 하는데... 옛날부터 내려오던 전통방식 그대로 누룩을 빚어 술을 담그고 있는 이곳 금정산성은 기후와 환경의 영향을 많이 받는 우리 전통 누룩에게는 최적의 장소다.
산성 안에서 오랫동안 누룩을 만들어 생계를 이어왔던 아주머니들의 누룩 만드는 발짓, 손짓이 역시 예사롭지 않다. 세무서원들의 단속을 피해 토굴을 파고 밤에 몰래 누룩을 빚고, 등교하는 아이들의 책가방에 누룩을 숨겨 가기도 하고 20Kg이 넘는 누룩을 이고 시장에 가다가 세무서원들에게 압수되는 수난에 울기도 많이 울었던 산성 사람들. 금정산성의 막걸리와 누룩이 지금까지 명맥을 유지해 오는 것은 이들의 땀과 눈물 덕이 아닐까.
박정희 전 대통령이 부산의 군수사령관으로 근무하던 시절 즐겨 마시던 산성막걸리 맛을 잊지 못해 다시 찾아와 마시고는 민속주 1호로 지정해 준 것은 유명한 일화이다.
부산 금정산성에서 바람과 물이 빚어낸 전통 누룩의 맛을 찾아본다.

야물게 밟아주면 뜨기도 잘 뜨고 덜 밟으면 깨지고... 술맛은 누룩에 달려있고, 누룩은 밟는 힘에 달려있다. 전통방식 그대로 발로 꾹꾹 밟아 만드는 토종 누룩. 지역에 따라 떠도는 곰팡이의 종류도 천차만별. 인위적인 접종이 아니라 자연곰팡이가 내려앉아 만들어지는 우리 누룩의 경우 어느 땅 , 어느 바람 속에 누룩을 만들었느냐에 따라 누룩에 붙어 성장하는 효소도 달라진다. 누룩이 다르면 술맛도 다르다고 말하는 이유는 여기에 있다.

여러 가지 잡균이 많이 붙는 우리 전통 누룩은 맛과 향이 풍부하다는 장점이 있지만 대량생산을 할 경우 맛의 균일화가 어렵다는 점 때문에 이제 우리의 전통식 누룩을 사용하는 막걸리 양조장은 거의 없는 실정이다. 대부분의 양조장이 일본식 누룩인 백곡균을 사용하고 있는 현실은 일본이 사케의 누룩을 꾸준히 연구해온 것과 비교된다.
누룩은 우리 술의 소중한 씨앗이다. 마지막 남은 씨앗을 찾아 떠난 술 평론가 허시명씨는 어떤 이야기를 들려줄까?


그때 그 막걸리는 어디에...

압록강의 적송나무로 만들었다는 기둥... 전북 영양에는 국내에서 가장 오래된 영양양조장이 있다. 일제시대에 청주를 만들다가 해방이후 지금까지 막걸리를 빚어온 곳.
당시 영양지역의 전화는 통틀어 10대 뿐. 그중 6번을 받았을 만큼 막걸리사업은 호황을 누렸다. 옛날부터 고추밭이며 담배 밭이 많았던 이 지역에는 봄-가을 농번기 때 막걸리 판매량이 절정을 이뤘다. 막걸리가 전체 술 소비량의 70%를 차지했던 70년대, 직원이10명이 넘었고 하루에 판매되는 막걸리 양이 지금의 한달치에 맞먹을 정도였던 이곳에 이제 남은 건 내일 모레 70살이 되는 공장장과 사장 두 사람 뿐.
그동안 막걸리를 빚어내는 방법 역시 예전과는 적잖이 달라졌다. 술을 달지 않게 만든다는 이곳에서도 소비자들의 기호를 맞추기 위하여 인공감미료인 아스파탐이 필요하다는 입장인데... 과연 전통주를 만들던 방법 그대로 쌀, 물, 누룩 딱 세 가지 재료만으로 막걸리를 빚는 것은 어려운 일일까?



일본의 도부로쿠 VS 한국의 막걸리

한국 막걸리에 이토록 열광하는 일본에도 전통적으로 내려오는 탁주가 있다. 일본말로 '탁주'를 뜻하는 ‘도부로쿠’는 고두밥을 지어 식힌 다음, 물과 함께 누룩을 섞어 발효시키는 막걸리의 양조과정과 꼭 닮아 있다. 단지 차이가 있다면 마지막에 막걸리가 물을 섞고 지게미를 걸러내는 것과 달리 ‘도부로쿠’는 아무것도 거르거나 섞지 않고 발효된 원주 상태 그대로를 마신다는 차이가 있을 뿐. 한국의 막걸리와 꼭 닮은 이 술의 정체는 무엇일까? 백제시대 때 수수보리가 일본에 가서 술 빚는 법을 가르쳐줬고 그 술이 아주 맛있다는 얘기가 일본 고사기에 등장한다고 하는데... 어쩌면 하나의 뿌리에서 갈라져 나왔을지 모를 막걸리와 일본 탁주. 그러나 막걸리가 농주, 노동주로서 서민들의 삶 속에서 하나의 영역을 만들어 온 것과 달리 청주(사케) 위주로 흘러온 일본 술 시장에서 ‘도부로쿠’는 간신히 그 명맥을 유지하고 있는 상태이다. 일본의 중년과 노년층에게 잃어버린 그리운 맛이 되어버린 ‘도부로쿠’. 이제 일본인들은 ‘도보로쿠’의 맛과 추억을 한국의 막걸리를 찾고 있다. 일본인들에게 잊혀진 탁주의 맛을 깨우쳐주고 있는 막걸리는 어느덧 일본의 중년들에게도 특별한 의미로 다가서고 있다.



막걸리도 고급 술이 될 수 있다
대부분의 사람들은 아직도 막걸리가 서민의 술, 값싼 술이라는 인식을 갖고 있다. 하지만 막걸리는 기본적으로 다양한 얼굴을 가진 술이다. 값싸고 대중적인 술에서 고급 명주(名酒)까지 다양한 스펙트럼의 막걸리를 만들 수 있다.
배꽃이 필 무렵 빚는다고 해서 붙은 이름 이화주(梨花酒)가 바로 그것. 통밀을 갈아 물과 섞어 반죽했던 보통 막걸리 누룩과는 달리 쌀떡으로 누룩을 빚었던 이화주는 그래서인지 유난히 더 뽀얗고 부드럽다. 먹을거리가 귀했던 시절, 누룩도 쌀이고 원료도 쌀이며, 물도 굉장히 적게 들어가는 이 고급술은 누가 마셨을까?
최근 한 주류업체에서는 전통주 복원프로젝트를 통해 고서(古書) 속에 꽁꽁 숨어있던 고려시대의 고급탁주 이화주를 복원했다. 베일 속에 가려져 있던 이화주를 통해 막걸리 고급화의 열쇠를 찾아본다.



막걸리 맛의 표준화를 위하여-와인 소믈리에의 막걸리 테이스팅

맛있는 막걸리란 어떤 맛일까? 막걸리 맛이 거기서 거기라고 생각했다면 오산이다. 주재료인 쌀과 밀, 그 지역의 물, 누룩, 그리고 빚는 손길에 따라 막걸리도 맛이 달라진다. 일반인은 쉽게 감별해내지 못하는 막걸리 맛의 차이, 그 맛의 섬세한 감별을 위해 한국국제소믈리에협회 이사이자 롯데호텔 와인바 지배인인 공승식(와인소믈리에)씨에게 의뢰하여 막걸리 블라인드 테이스팅을 했다.

우리나라의 대표적인 막걸리와 특색 있는 막걸리들.
시각, 미각, 후각, 촉각, 청각 등 오감을 총동원해 찾아내는 막걸리 맛의 미세한 차이는 무엇일까? 그리고 막걸리 속에 숨겨진 다양한 맛과 향, 미세한 목 넘김의 차이까지!
막걸리 맛의 재발견을 통해 우리의 술, 막걸리를 더 맛있게 마시는 법을 알아본다.



막걸리 전문가(소믈리에)는 왜 없는가?

와인처럼 일본 술, 사케에도 소믈리에가 있다. 우리에게 생소한 단어인 '키키자케시'. 하지만 1990년대부터 시작된 키키자케시는 이미 28,000명이 넘는 인증자가 양성되었다. 매년 키키자케시 대회가 열리는 일본에는 각계각층의 다양한 사람들이 참가하는데 최근에는 주류 직종에 종사하지 않는 사람들의 참여도 많아지고 있다. 일본의 문화인 술에 대한 지식이나 제공방법을 배워야만 일본 술의 매력을 전달할 수 있다고 얘기하는 기키자케시들. 한국에도 기키자케시가 있다. 국내의 기키자케시는 열손가락 안에 꼽는 작은 숫자이지만 한국에서 사케가 인기를 얻게 되며 국내에서도 기키자케시의 영역이 점차 확산되고 있는 양상이다. 사케를 하나의 상품이 아닌 다양한 문화 컨텐츠로 만들며 또한 여러 가지 다양한 맛과 향을 하나의 문화로서 연결되어 질수 있는 역할을 하는 사람이 바로 사케 소믈리에 키키자케시다.
그렇기 때문에 우리나라의 어떤 전통주라 할 수 있는 막걸리가 좀 더 세계적으로 많이 알려지고, 나아가서 우리나라의 문화가 세계적인 문화가 되기 위해서 전통주 소믈리에가 그 해답이 될 수 있을까?



뉴욕으로 간 막걸리

" 미묘한 맛이긴 한데 정말 부드러워 잘 넘어가요. 미국인들에게 부드러워서 다음날 숙취가 심하지 않을 거예요"
"소주를 마셔본 적 있는데 괜찮았어요. 막걸리는 그보다 미묘해요. 약간 더 걸쭉하고 부드러운 질감 정도, 술의 저변에 힘이 느껴져요."


미국 뉴욕의 맨하탄. 하늘을 찌를 듯 높이 솟아있는 고층 빌딩들 사이로 특별한 현수막 하나가 눈에 띈다. 'Makgeolli'. 익숙한 단어 '막걸리'가 맨하탄 한 복판 한 레스토랑에 걸린 것. 막걸리 맛의 다양화와 세계화를 위해 마련한 이날 시음 행사에는 뉴욕의 유명 셰프와 바텐더, 시민들이 모였다. 막걸리의 세계화의 가능성을 확인하기 위한 맨하탄 최초의 막걸리 페스티벌! 과연 다른 문화권의 사람들이 다른 입맛으로 느껴본 우리 술, 막걸리는 어떤 이미지로 다가왔을까?



참고 : 주요 출연자 약력

허시명 (술 평론가, 여행작가)
1961년 전남 여수 출생
서울대학교 국어국문학과 졸업
[샘이깊은물]잡지사 근무
2001년 「풍경이 있는 우리 술 기행」(웅진닷컴) 출간
2004년 「비주, 숨겨진 우리 술을 찾아서」(웅진닷컴) 출간
2005년 「맛이 통하면 마음도 통한다」(동아일보사)출간
2007년 「허시명의 주당천리」(예담)출간
2005년 일본주류총합연구소 일본청주제조자과정 수료
2006년 문화관광부 '한브랜드-전통가양주실태조사사업' 책임연구원
2006년 한국문화콘텐츠진흥원 전통주 콘텐츠 제작 참여
2007년 국세청 주최 제1회 대한민국 주류품평회 심사위원
현재 명지대학교 산업대학원 '전통주류 연구 및 실습'강의,
중앙대학교 대학원 민속학 전공
현재 한국여행작가협회 회장

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